Salade d'endives au chèvre et aux noix

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Salade d'endives au chèvre et aux noix

Message  Achille le Ven 12 Oct - 14:24

Bin quoi, c'est pas un recueil de cuisine sur les salades, ici ?
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Re: Salade d'endives au chèvre et aux noix

Message  Achille le Ven 19 Oct - 15:33

Bon, en fait, tout est dans le titre, mais le secret, c'est une vinaigrette bien moutardée !!!! Razz
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Re: Salade d'endives au chèvre et aux noix

Message  Morgan le Dim 21 Oct - 19:24

Quoiqu'il faille faire attention à ne pas avoir la main trop lourde sur la moutarde, malgré tout...
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Re: Salade d'endives au chèvre et aux noix

Message  Achille le Lun 22 Oct - 14:44

C'est pourquoi je pense qu'il faille donner les proportions stoechiométriques inhérentes à ce genre de manipulations exhaustives...

Pour une salade pour 4 personnes :
- 3 endives bien blanches, de taille normale (pas trop grosses parce que sinon elles sont pleines d'eau, et pas trop vertes parce qu'elles sont amères)
- une quinzaine de noix, de préference fraîches (mais attention aux aphtes)
- un quart de bûche ronde de fromage de chêvre
- un couteau à dents
- un casse-noix
- un saladier

Découpez les endives en 4 dans le sens de la longueur, puis taillez-les en petits morceaux d'un centimètre environ. Mettez-les dans le saladier.
Cassez vos noix (pour les fainéants, vérifez que vos noix décortiquées n'ont pas de résidus de coquille dans le sachet). Faites attention aux morceaux de coquilles. Cassez les cerneaux en petites pépites de quelques millimètres, et jetez-les dans les endives.
Avec le couteau, émiettez le fromage de chêvre au dessus du saladier. Le fromage aura tendance à s'agglutiner, alors pensez à mélanger au fur et à mesure que vous émiettez la bûche.
Mélangez afin que la proportion de noix et de chêvre forme une parfaite émulsion chimique (bref, que ce soit bien mélangé et pas par couches successives de sédimentation des aliments).

Pour la vinaigrette :
- 2 cuillérées à café de moutarde fine et forte (pas de mi-forte, ça aura goût de maillonnaise)
- une lampée de vinaigre de cidre (environ 2 cuillérées à soupe ou 5 de café)
- 10cl d'huile d'olive (environ 4 ou 5 bonnes lampées)
- une pincée de fleur de sel de Guérande
- une pincée de poivre noir moulu
- un bol
- une cuiller à café

Dans votre bol, déposez vos deux cuillérées de moutarde (si elle est trop froide parce qu'elle sort du frigo, touillez-la un peu, afin de la rendre plus onctueuse). Versez le vinaigre de cidre, et touillez jusqu'à ce que le vinaigre et la moutarde soient en émulsion (bien mélangés). Versez une première lampée d'huile d'olive en touillant bien. Quand l'huile est bien incorporée, versez délicatement la deuxième lampée.
À ce stade, l'huile met plus de temps à s'incorporer dans la vinaigrette, alors touillez soit plus vite, soit plus fort, mais touillez ré-gu-liè-re-ment (le rythme, c'est la clef).
Goûtez votre vinaigrette. Si elle vous semble trop piquante, rajoutez de l'huile ; si elle est trop aigre, rajoutez une pointe de moutarde ; si elle est trop grasse, rajoutez de la moutarde ET du vinaigre. Si elle est trop épaisse ou à la fois trop piquante ET trop aigre, rajoutez de l'huile par lampées successives. Procédez de même pour les lampées suivantes, en goûtant entre chaque jusqu'à obtension de la vinaigrette à votre goût. Il faut que la vinaigrette soit toujours un peu épaisse.
Ajoutez les deux pincées, de sel et de poivre. Vous pouvez, selon votre goût, rajouter un peu plus de poivre noir, ou du poivre gris.
Re-touillez votre vinaigrette une dernière fois, et servez à côté de la salade. Chacun sera libre de mettre la quantité voulue de vinaigrette dans sa salade...

Le Petit Plus du Cuisinier Malin (le PPCM) :
Faites un peu trop de vinaigrette, comme ça, vous pourrez la finir au doigt, à la fin du repas, avant d'apporter le dessert !!!

Les Précautions Goûlues de Conservation Délicate (les PGCD) :
Si vous mettez votre bol de vinaigrette au frigo, touillez-la bien d'abord, et retouillez-la vigoureusement avant de servir. Le risque est qu'au froid, l'émulsion ne retombe. Si la stoechiométrie est respectée, votre vinaigrette remontera sans problème...


Voilà ! Bon appétit !!!!
D'autant plus que la saison des endives approche... cheers
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Re: Salade d'endives au chèvre et aux noix

Message  Pierre le Jeu 11 Sep - 19:30

Pour avoir plus d'une fois eu l'occasion d'en manger chez le dit Achille en question, je vous conseille cette recette, c'est TRES bon Smile (et pourtant à l'origine j'aime pas les endives, c'est pour vous dire^^)
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